Découvrez le vocabulaire de la crémière.
Votre fromagère préférée vous dévoile son dictionnaire fromager, pour qu’à votre tour, vous deveniez incollable sur le fromage.
Affinage
C’est la période de maturation durant laquelle la pâte se transforme et acquiert sa texture, ses arômes et ses saveurs. Il faut alors surveiller la température, l’humidité et l’entreposage qui jouent des rôles essentiels dans l’affinage.
Caillage
Le caillage consiste à séparer les solides (caillé) des liquides (petit-lait). C’est la première étape de fabrication du fromage, des ferments lactiques ou de la présure sont ajoutés au lait ce qui provoque sa coagulation.
Coagulation
Étape de fabrication du fromage, au cours de laquelle les solides du lait (caillé) se séparent des liquides (petit-lait).
Croûte
La croûte est la couche protectrice extérieure du fromage qui se forme naturellement. Elle peut être fleurie, brossée ou lavée, naturelle ou artificielle. Et oui, elle est comestible la plupart du temps ! Avis aux amateurs de croûte, vous êtes les bienvenues chez Terres Fromagères.
Égouttage
Phase de séparation du caillé et du lactosérum , soit naturellement, soit accélérée par le tranchage, brassage ou chauffage pressage.
Fermentation
Étapes successives qui permettent, avec l’ajout de ferments lactiques ou autres, d’obtenir un fromage. C’est le travail des bactéries sur la pâte qui va donner goût, texture et caractère particulier au fromage.
Lactosérum ou petit lait
Résidu liquide obtenu du lait après l’élimination du caillé durant la fabrication du fromage.
Pasteurisation
Procédé au cours duquel le lait est chauffé à haute température pour détruire certaines bactéries. La pasteurisation s’obtient par le chauffage du lait à une température d’au moins 61,6°C durant une période minimale de 30 minutes.
Penicilium
Types de micro-organismes utilisés pour la fermentation de certains fromages. On retrouve par exemple le Penicillium Candidum, champignon utilisé dans la production du Brie et du camembert. Le Penicillium Glaucum, Champignon utilisé pour développer la moisissure dans les fromages bleus. Mais encore, le Penicillium Roqueforti, champignon utilisé pour la production de notre fidèle Roquefort aveyronnais.
Petit Lait ou lactosérum
Liquide jaunâtre et translucide qui reste après la coagulation du lait, il contient principalement du lactose et des sels minéraux.
Présure
Enzyme utilisé pour accélérer la coagulation du lait.
Salage
Étape qui précède ou suit le pressage, en surface ou à l’intérieur de la pâte, le sel permet de maîtriser et de favoriser le développement de micro-organismes favorable à l’évolution et au goût de la pâte.
Yeux
Trous dans la masse du fromage. Petites ouvertures, rondes et lisses, qui se forment dans la masse de certains fromages pendant l’affinage sous l’effet de gaz émanant de l’action des bactéries.
