Connaissez-vous les grandes familles de fromage ?
Il existe une multitude de fromages, répartis en huit grandes familles.
Les pâtes fraîches
Les pâtes fraîche sont des fromages qui n’ont pas été affinés. Ils ne comportent que les phases de caillage, égouttage et moulage. Ils contiennent une forte propension d’eau. Ce sont des fromages à la texture onctueuse, fondante, parfois tartinables, ils se consomment rapidement après leur fabrication.
Les fromages à pâte molle et croûte fleurie
Les fromages à pâtes molles ont une texture onctueuse, fondante, crémeuse. Après la phase de caillage, ils sont moulés puis enfin égouttés. Une fois démoulé le lait caillé est ensuite salé puis séché. La surface extérieure est ensuite ensemencée d’un champignon (généralement du Penicillium Candidum). L’affinage permet de développer en surface une flore microbienne. Une croûte blanche et duveteuse va se former, appelée la « fleur ».
Les fromages à pâte molle et croûte lavée
La fabrication des fromages à pâte molle et croûte lavée est la même que celle des croûtes fleuries. Pendant l’affinage, les fromages vont être lavés et brossés à plusieurs reprises ce qui active la fermentation. Ces fromages sont réputés pour leur odeur forte et leur croûte humide souvent de couleur orangée.
Les fromages à pâte pressée non-cuite
Le caillé obtenue lors de la préparation est divisé et pressé de façon à accélérer la phase d’égouttage. La période d’affinage dure généralement plusieurs mois. C’est la croûte du fromage qui donne toute la saveur et l’arôme à cette pâte.
Les fromages à pâte pressée cuite
Le caillé est chauffé et pressé afin qu’un maximum de sérum s’égoutte. Pendant l’affinage, les fromages sont brossé, lavés et retournés. Leur maturation lente et leur donne une saveur fruitée et leur texture ferme. Des yeux, trous dans la masse du fromage peuvent se former dans la masse de certains fromages pendant l’affinage sous l’effet de gaz émanant de l’action des bactéries
Les fromages à pâte persillée
Leur fabrication est identique à celle des fromages à pâte molle. Au moulage, le caillé est ensemencé d’un champignon (penicillium glaucum, penicillium roqueforti ou penicillium candidum) pour permettre de développer des moisissures dans la pâte. Ils développent des points bleuâtres, des marbrures dans la pâte. Pendant plusieurs mois, les fromages sont affinés dans un milieu humide et piqués avec des aiguilles pour faciliter la circulation de l’air dans le fromage et stimuler le développement des moisissures.
Les fromages fondus
Ce type de fromages est obtenu par la fonte de fromages ou d’un mélange de fromages à pâte cuite ou non cuite auquel on peut également ajouter de la crème et/ou des aromate.
Les fromages de chèvres
Leur fabrication est identique à celle des fromages à pâte molle, le lait utilisé est le lait de chèvre.
